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20/05/2025
20 de febrero | 2026
Los alérgenos alimentarios forman parte del día a día de millones de personas. Para aquellos que sufren una alergia o intolerancia alimentaria, saber qué contiene exactamente un alimento no es una opción, sino una necesidad. Una ingesta accidental puede provocar molestias leves, reacciones graves e incluso poner en riesgo la vida. Por ello, no sólo es importante para los consumidores sino también para hosteleros, fabricantes o negocios relacionados con la alimentación.
Conoce en este post las 14 sustancias presentes en los alimentos que, según la legislación española, deben indicarse claramente al consumidor. Es una lista regulada por la normativa europea y la obligación afecta tanto a alimentos envasados como a los que se sirven en bares, restaurantes u otros establecimientos de hostelería. Informar correctamente ayuda a proteger la salud, evita sanciones económicas y genera tranquilidad en los clientes.
Descubre a continuación cuáles son estos 14 alérgenos y por qué es tan importante saber identificarlos.
Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en un alimento que puede provocar una reacción del sistema inmunológico en determinadas personas. Estas reacciones se conocen como alergias alimentarias y pueden aparecer incluso cuando se consume una cantidad muy pequeña del alimento. Es importante no confundir alergia con intolerancia. La alergia implica una respuesta inmunitaria que puede ser grave, mientras que la intolerancia suele estar relacionada con dificultades digestivas y no implica al sistema inmunológico. Aun así, ambas requieren atención y control.
Los síntomas de una alergia alimentaria pueden variar mucho: picor, urticaria, hinchazón, dificultad para respirar, vómitos o mareos. En los casos más graves puede producirse un shock anafiláctico, que necesita atención médica urgente. Debido a estos riesgos, las autoridades sanitarias han identificado los alérgenos más comunes y peligrosos, estableciendo la obligación de informar sobre ellos. De esta forma, las personas alérgicas pueden tomar decisiones seguras y evitar riesgos innecesarios.
En España, la información sobre alérgenos está regulada principalmente por el Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta normativa es de aplicación obligatoria en todos los estados miembros de la Unión Europea. Según este reglamento, los operadores alimentarios deben informar de la presencia de determinados alérgenos cuando se utilicen como ingredientes o puedan estar presentes en un alimento. Esta obligación se aplica tanto a:
- Alimentos envasados.
- Alimentos no envasados.
- Comidas servidas en bares y restaurantes.
- Productos vendidos a granel o elaborados en el propio establecimiento.
La legislación establece una lista cerrada de 14 alérgenos de declaración obligatoria. Son los siguientes:
1) Cereales que contengan gluten
Incluye trigo, centeno, cebada, avena, espelta y kamut, así como sus variedades híbridas. Están presentes en pan, pasta, bollería, cerveza y muchos productos procesados.
2) Crustáceos
Como gambas, langostinos, cigalas, cangrejos y productos derivados. Muy comunes en platos de marisco y caldos.
3) Huevos
Tanto el huevo como sus derivados. Aparece en mayonesas, salsas, repostería, pastas y muchos alimentos preparados.
4) Pescado
Incluye todas las especies y productos elaborados a partir de pescado, como salsas, caldos o pastas de pescado.
5) Cacahuetes
Muy utilizados en snacks, salsas, dulces y productos de origen asiático. Es uno de los alérgenos que provoca reacciones más graves.
6) Soja
Presente en bebidas vegetales, tofu, salsas, productos vegetarianos y alimentos procesados.
7) Leche
Incluye la leche de cualquier animal y sus derivados, como queso, yogur, mantequilla o nata. No debe confundirse con la intolerancia a la lactosa.
8) Frutos de cáscara
Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias. Muy comunes en repostería y salsas.
9) Apio
Puede encontrarse en caldos, sopas, ensaladas, salsas y productos preparados.
10) Mostaza
Usada como condimento y también presente en salsas, aliños y productos procesados.
11) Granos de sésamo
Muy común en pan, bollería, ensaladas y cocina oriental.
12) Dióxido de azufre y sulfitos
Utilizados como conservantes, especialmente en vinos, frutas desecadas y productos procesados.
13) Altramuces
Menos conocido, pero presente en harinas, panes especiales y productos sin gluten.
14) Moluscos
Como mejillones, almejas, ostras, calamares, pulpo y caracoles, así como productos derivados.
La forma de indicar los alérgenos depende del tipo de alimento y del canal de venta. La información debe ser clara, visible y comprensible, y no puede inducir a error. En los alimentos envasados, los alérgenos deben aparecer claramente destacados en la lista de ingredientes, normalmente en negrita, mayúsculas o con un estilo diferente al resto del texto. En el caso de bares, restaurantes y servicios de comida, la información puede facilitarse de varias formas:
- En la carta o menú.
- En un documento accesible para el cliente.
- En soportes digitales.
- Mediante información verbal, siempre que exista un soporte escrito interno.
El consumidor debe tener acceso fácil a la información antes de consumir el alimento. Además, el personal debe estar capacitado para responder correctamente a las preguntas sobre alérgenos. El incumplimiento de esta normativa puede conllevar sanciones económicas y responsabilidades legales, especialmente si se produce un daño a la salud pública. Una correcta gestión de los alérgenos muestra profesionalidad, respeto por la salud del cliente y compromiso con la seguridad alimentaria.
