27 de marzo | 2026
Según la normativa vigente, todo establecimiento hostelero tiene la obligación legal de informar sobre los alérgenos obligatorios presentes en su oferta gastronómica. Se permite la comunicación oral pero es indispensable contar con un registro documental escrito o electrónico accesible siempre para el personal y para las autoridades. Por tanto, la respuesta es sí: debes disponer de esta información por escrito para proteger la salud del comensal.
Conoce en este post en qué consiste la gestión de alérgenos en hosteleria y qué sanciones económicas puede provocar su incumplimento. Una adecuada formación online garantiza la seguridad alimentaria, evita cierres preventivos y fideliza a un segmento de clientes cada vez más numeroso. Invertir en conocimiento es la única vía para operar con total profesionalidad, evitando errores humanos que podrían destruir la reputación de tu negocio.
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Para cualquier propietario de un negocio de restauración, es fundamental entender que la ley no es opcional y que afecta a todo el espectro del sector: desde el pequeño bar de barrio hasta los servicios de catering, hospitales y comedores escolares. Existen dos pilares legales que rigen esta materia. A nivel continental, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 marcó un hito al obligar a informar sobre cualquier ingrediente que cause alergias o intolerancias.
En nuestro país, esta norma se aterriza a través del Real Decreto 126/2015, que especifica cómo deben facilitar esta información los establecimientos que sirven alimentos sin envasar o platos preparados. La conclusión es clara: es obligatorio informar y, aunque existe cierta flexibilidad en el formato, siempre debe haber un respaldo documental por escrito.
Aunque el cuerpo humano puede reaccionar a cientos de alimentos, la Unión Europea ha identificado 14 alérgenos principales que son responsables de la gran mayoría de las complicaciones médicas. Es sobre estos ingredientes sobre los que es estrictamente obligatorio informar:
1) Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada y avena.
2) Crustáceos: gambas, cangrejos, langostinos y similares.
3) Huevos: y cualquier producto derivado.
4) Pescado: con excepciones mínimas como la gelatina para vitaminas.
5) Cacahuetes: ubicuos en snacks y salsas.
6) Soja: presente en muchísimos productos procesados.
7) Leche: incluyendo la lactosa.
8) Frutos de cáscara: almendras, nueces, pistachos, etc..
9) Apio: tanto la planta como sus derivados y semillas.
10) Mostaza: común en aderezos y marinados.
11) Granos de sésamo: muy usados en panadería y aceites.
12) Dióxido de azufre y sulfitos: si superan concentraciones específicas.
13) Altramuces: una legumbre cada vez más frecuente en repostería.
14) Moluscos: mejillones, calamares, almejas y otros.
La ley permite elegir el método, pero no exime de la responsabilidad de ser precisos. Aquí las opciones principales:
a) Información escrita (la opción más segura): es la vía más eficaz para evitar errores humanos. Se pueden usar iconos o texto en la carta física, carteles en el mostrador o etiquetas. Actualmente, las cartas digitales mediante códigos QR son la solución estrella, ya que permiten al cliente filtrar los platos de forma interactiva según sus necesidades particulares.
b) Información oral: está permitida, pero tiene 'truco'. No basta con que el camarero memorice los ingredientes. El local debe disponer de un registro documental (físico o digital) con todos los alérgenos, el cual debe estar disponible para el personal y las autoridades. Además, es obligatorio colocar carteles visibles que avisen al cliente de que puede solicitar dicha información.
Ignorar esta normativa es jugar con la salud pública y con el futuro financiero de tu negocio. Las multas por incumplimiento varían según la gravedad: las leves pueden partir de los 100€, pero las infracciones graves o muy graves pueden oscilar entre los 5000€ y los 600000€. Más allá de la multa económica, un error grave puede suponer el cierre del establecimiento por años y acarrear responsabilidades penales si se producen daños personales. El coste reputacional de un incidente de este tipo suele ser, en la mayoría de los casos, irrecuperable.
Informar es obligatorio, pero evitar la contaminación cruzada es donde se demuestra la verdadera profesionalidad. Aquí tienes un checklist esencial para tu equipo de cocina:
1) Escandallo riguroso: analiza cada plato ingrediente por ingrediente. Revisa las etiquetas de salsas y especias, donde suelen esconderse alérgenos inesperados.
2) Gestión de aceites: nunca utilices el mismo aceite para productos con alérgenos (como croquetas con gluten) y platos destinados a personas alérgicas (como patatas fritas para celíacos).
3) Utensilios específicos: usa herramientas y tablas separadas para los platos 'sin' y asegúrate de lavarlas a conciencia tras cada uso.
4) Almacenamiento hermético: guarda los ingredientes especiales, como el pan sin gluten, en recipientes cerrados y separados para evitar contactos accidentales.
5) Comunicación interna: Si cambias de proveedor o de marca de un ingrediente, avisa inmediatamente a cocina y actualiza la carta de alérgenos.
Nada de lo anterior funciona si el personal no está capacitado. La ley exige que el equipo sepa manejar alérgenos y comunicar riesgos. En este sentido, la formación online se ha convertido en la mejor aliada del hostelero, ofreciendo flexibilidad absoluta para que los empleados se formen sin detener el servicio. Contar con certificados oficiales no solo es una garantía ante una inspección de sanidad, sino que otorga al personal la confianza necesaria para atender a clientes con necesidades especiales. Un equipo bien formado proyecta seguridad, lo que mejora sustancialmente la reputación del establecimiento.
